Aanleiding

Mijn naam is Hans Danel. Al bijna 40 jaar bak ik puur uit hobbyisme brood voor meerdere mensen. Sinds kort heb ik dit weer wat serieuzer opgepakt en ben voornemens om in Noordbroek voor min of meer een vaste kennissenkring gezond landbrood te gaan bakken. Uit pure liefhebberij wordt door mij in de Stoetbakkerij BROUK voornamelijk op vrijdag- en zaterdag ochtend op ambachtelijke wijze Broukster landbrood gebakken dat ’s middags beschikbaar is. Afhalen gaat overigens alleen op bestelling.

Je kan simpel via WhatsApp bestellen (zie Hoe  werkt het?).

We gaan dit eerst een tijdje aanzien en wellicht dat we bij succes het assortiment wat willen uitbreiden met zuurdesem en ambachtelijk bereid stokbrood. Maar we houden het dus eerst op stevig, gezond en smakelijk volkoren Broukster landbrood.

Het meel

Mijn meel en bloem betrek ik van de biologische graan- en meelverwerker Grutterij Molen De HOOP in Oud Zevenaar. Zowel het Tarwe(volkoren)meel en -bloem, als het Rogge(volkoren)meel en -bloem zijn van biologische afkomst. Het biologische Tarwe(volkoren)meel is gemaakt van tarwekorrels, fijn gemalen tussen de molenstenen, waar de zemelen en kiemen niet uitgehaald zijn. Dit geldt ook voor het gemalen Rogge(volkoren)meel. De biologische volkoren broodmelen behouden hierdoor hun natuurlijke kleur en zijn rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezels. Ook het biologische meel dat eventueel gezeefd (gebuild) wordt bevat nog de kiemen. Hierdoor krijgt ook brood met bloem een heerlijke, aromatische smaak.

 

Overige ingrediënten

Het merendeel van de ingrediënten die ik gebruik bij de bereiding van de landbroden zijn eveneens van biologische afkomst, voornamelijk de zaden en pitten (gebroken lijnzaad, zonnebloempitten, goede pijnboompitten*, pompoenpitten en cacaopoeder). 

Het water dat in de bakkerij wordt gebruikt bestaat uit voorgezuiverd leidingwater waar het kalk is uitgehaald (onthard) tot een hardheid van 0 dH.

Voor het toe te voegen zout gebruik ik bakkerszout. Dit is feitelijk keukenzout waaraan jodium is toegevoegd. Dit is gedaan omdat langdurig jodiumtekort schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Het is essentieel dat we genoeg jodium binnenkrijgen, want anders kunnen er schildklierproblemen ontstaan. Daarom maken bakkers dan ook gebruik van bakkerszout. De overheid stimuleert overigens de bakkerssector om deze zoutsoort te gebruiken. Voor de gist gebruik ik natuurlijk levende gist in gedroogde vorm.

Voor de toevoeging van vetstof wordt pure (plantaardige) zonnebloemolie gebruikt. De gebakken landbroden bevatten (sporen van) lactose-, gluten- en/of allergenen.

 

* Dus géén pijnboompitten van de Koreaanse Den (Pinus Koraiensis) i.v.m. het voorkomen van het pijnboomsyndroom (PNS).

Stoetbakkerij BROUK hanteert de HACCP gecertificeerde hygiënecode voor voedselveiligheid

De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij (NBC, Nederlands Bakkerij centrum) is het voedselveiligheidssysteem voor bakkers. De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is gebaseerd op de Europese wetgeving. In dit voedselveiligheidsplan worden de kritische stappen voor de bereiding van het brood en andere bakkerijproducten aangeduid en wordt beschreven hoe voorkomen kan worden dat de voedselveiligheid in gevaar komt.

Bereiding

Naast meel is het belangrijkste ingrediënt toch wel “tijd”. Het gebruikte voordeeg waarmee ik de volkoren landbroden bereid, kent een voorbereidingstijd van minimaal 12 uur. Aansluitend krijgen mijn volkoren landbroden een rijstijd van ruim 2 x een uur en worden bij 250 graden Celsius met aflopende temperatuur in authentieke blauwstalen bakblikken op stenen vloer in de oven afgebakken. De daarvoor gebruikte stroom wordt overigens door ons zelf opgewekt. De landbroden zijn fors, wegen meestal iets meer dan 1.125 gr. (!), zijn stevig, zeer voedzaam, puur natuur en heerlijk van smaak.

Bewaren, invriezen en ontdooien

Je kan bij de bestelling aangeven of je het brood gesneden of ongesneden wil hebben (geen meerkosten aan verbonden). Omdat de landbroden veel voedzamer zijn dan normale broden gaan ze langer mee en kan het zinvol zijn om bijvoorbeeld een half brood in te vriezen. Dat is dan uiteraard veel gemakkelijker bij gesneden broden.

De landbroden kan je aangesneden het beste bewaren in een papieren zak of met het snijvlak van het brood op de snijplank zetten met een theedoek er over (als je het binnen 3-4 dagen opeet). Vanuit hygiënisch oogpunt lever ik de landbroden wel in afgesloten plastic zakken. Direct na het afhalen zijn de broden ook uitstekend in te vriezen in de bijgeleverde plastic zak. Wanneer je een brood uit de vriezer haalt en het ontdooid is, kan je het even “oppiepen” door het brood ca. 6 minuten in een voorverwarmde oven van 200-220 graden Celsius te leggen. Dan wordt de korst weer lekker knapperig. Geen water op het brood doen en ook eventueel ijs dat op het brood ligt als het uit de vriezer komt meteen afvegen.

Bij warm weer kan er gauw schimmelvorming optreden wanneer de broden niet koel worden bewaard (al na 3 dagen). Dit heeft natuurlijk alles te maken met het feit dat er door mij geen toevoegingen of andersoortige conserveermiddelen worden gebruikt.